Macarrones, Saint-Honoré, París-Brest, religieuses… Unos nombres que no necesitan ser traducidos. Se trata de pasteles que deleitan el paladar en el mundo entero, herederos de un saber hacer varias veces centenario actualizado por unos pasteleros artistas e innovadores.

Breve historia de la pastelería

Fue en la Edad Media cuando se estableció la diferencia entre cocineros y pasteleros. Los pasteles perdieron su carácter sagrado y se convirtieron en platos festivos. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes, los flanes o el croissant. Con el matrimonio de Catalina de Médicis con el futuro Enrique II aparecen los primeros helados así como la masa brisa inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España, en los gigantescos buffets de la corte de Versalles destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la nata Chantilly en el castillo del mismo nombre. Pero es en el siglo XIX cuando la pastelería francesa conoce su verdadero desarrollo. Antonin Carême publica su libro “El pastelero real”, que todavía hoy es una referencia. Las comidas terminan con milhojas, vacherins, saboyanas, profiteroles o incluso éclairs y religiosas.

Las nuevas tendencias de la pastelería

Bûches ligeras heladas o bavaresas, religiosas violetas o anaranjadas… Aunque los clásicos de la pastelería vuelven con fuerza en estos inicios del siglo XXI, muchos son revisitados por pasteleros convertidos en estrellas siguiendo la estela de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder o Philippe Conticini viajan por todo el mundo, “firman” sus creaciones y presentan sus “colecciones” en pastelerías de lujo como si fueran joyas en una gran joyería.

El top 10 de los clásicos de la pastelería francesa

• La tarta Tatin: mientras preparaban una tarta de manzana en su restaurante de Lamotte-Beuvron en Sologne, las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin la olvidaron en el horno por lo que se quemó. Decidieron guardar las manzanas caramelizadas y añadir una masa por encima. ¡Había nacido la tarta Tatin!
• La religiosa: fue inventada en 1855 por Frascati, célebre pastelero-heladero parisino. Por entonces tenía una forma diferente: un cuadrado de masa para buñuelos rellena de crema y nata montada por encima.
• El París-Brest: este pastel a base de crema de mantequilla, praliné y masa para buñuelos, homenaje a la carrera ciclista París-Brest de 1905, tiene la forma de una rueda de bicicleta.
• El éclair: es un bollo fino hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco por dentro. Conocido en nuestro país como pepito o petisús.
• Milhojas: pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas
• El macarrón:  pastelito tradicional hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.
• El Saint-Honoré: elaborado con profiteroles y nata. Recibe el nombre en honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos.
• L’Opéra:  uno de los clásicos de la repostería francesa. Bizcocho de almendra entrelazado con cremas de moka y chocolate.
• La tarta de limón merengada.
• El pastel de fresas.

Realizar un cursillo de pastelería

• En París (con tres establecimientos), la prestigiosa casa Lenôtre revela las recetas de los grandes clásicos de la pastelería francesa a los gastrónomos aficionados: aprende a preparar un milhojas, el Saint-Honoré Gaston Lenôtre o el opéra.

• En París (los jueves a las 18h30) y en Estrasburgo (los sábados por la mañana), Christophe Felder, antiguo jefe pastelero del Crillon, ofrece cursillos de pastelería clásica a grupos de 10 personas.

• En Lyón, el pastelero Sébastien Bouillet ha abierto su “Gâteau Ecole” (Pastel Escuela) que propone cursillos temáticos (macarrones, pasta choux, pastel de fresas, postres de antaño…).

• En el valle del Ródano, el chocolatero Valrhona te propone sus cursillos gourmet, talleres muy animados dirigidos por jefes pasteleros que transmiten el arte de la elaboración de los éclairs, los macarrones y los grandes clásicos (Saint-Honoré, opéra, milhojas…).

Buenas pastelerías en París… y en Francia

•  La Pâtisserie des rêves, en París: Philippe Conticini revisita los clásicos de la pastelería.
•  Des gâteaux et du pain, en París: la joven Claire Damon, natural de Auvernia y antigua alumna de Pierre Hermé, presenta una pastelería muy personal inspirada en las frutas de temporada.
•  Sébastien Gaudard, en París: el antiguo jefe pastelero de Fauchon sublima la pastelería tradicional. Saint-honoré, babá al ron, milhojas y puits d’amour son las estrellas de su tienda en el distrito 9.
•  Sève, en Lyón: aparte de los chocolates y dulces tradicionales (entre ellos la verdadera tarta de almendras garrapiñadas rojas, especialidad lyonesa), el maestro chocolatero y pastelero Richard Sève propone sus creaciones originales en sus cuatro tiendas en la ciudad.
•  Les Douceurs de Louise, en Burdeos: Philippe Andrieu, antiguo colaborador de Fauchon y Ladurée, imagina unos éclairs afrutados, macarrones, tartas y pasteles diversos. Su tienda está situada en la plaza de Grands Hommes, en el Triángulo de Oro bordelés.
•  La pastelería Intuitions, en Cannes: en su “salón de los dulces”, el chef Jérôme de Oliveira, campeón del mundo de pastelería, te invita a disfrutar de sus creaciones: París-Brest, tarta de limón merengada, pastel de fresas, tropézienne…