El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yocas en Uruguay) es un producto lácteo parecido a yogur líquido aunque con más probióticos, fermentado mediante levaduras, (hongos) y bacterias procedente de la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.
En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además anhídrido carbónico y alcohol en pequeña cantidad (1%) ya que la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica.
Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.
Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura(hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.
La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”.